Ingrédients :

1 agneau de moins d'un an qui n'a pas changé ses dents (20 à 22 kg)
1 céleri en branche
3 ou 4 poireaux
8 tomates
6 oignons
5 têtes d'ail
4 poivrons
1 gros bouquet de thym
1 gros bouquet de laurier
1 grosse boîte de tomates pelées
1 grosse boîte de concentré de tomates
1 grosse boîte d'harissa
500 g de beurre
500 g de sel
60 g de poivre moulu
150 g de cumin moulu
3 litres d'huile de tournesol
eau

Eplucher les têtes d'ail. Mélanger le cumin avec 150 g de sel et le poivre et frotter l'intérieur de l'agneau avec le mélange. Laver et couper les légumes (poireaux, céleri branche, tomates, poivrons, oignons) en morceaux. Ajouter les têtes d'ail en gousses, le thym et les feuilles de laurier en les mélangeant avec la boîte de tomates pelées et un quart de la boîte d'harissa.

Farcir l'agneau en répartissant bien l'ensemble à l'intérieur de l'animal. Le recoudre avec du fil de fer et l'embrocher. Arroser l'agneau tout au long de la cuisson afin que la viande reste tendre. Le temps de cuisson varie de 4 à 5 heures. Le méchoui est cuit quand la "souris" du gigot se rétracte sur l'os.

Pendant les 2 premières heures, arroser l'agneau avec de l'eau salée, puis la remplacer par l'huile de tournesol afin de donner à la viande une belle couleur dorée.

Un quart d'heure, vingt minutes avant la fin de la cuisson, remplacer l'huile par le beurre fondu mélangé à un autre quart de la boîte d'harissa et à un quart de la boîte de concentré de tomates. Inciser la viande un peu partout afin que le mélange puisse bien pénétrer à l'intérieur des chairs. Mettre le restant sur tout l'agneau, puis le remonter et le laisser ainsi jusqu'au moment de servir.